maroommatum

" แกงหวาย อินเตอร์ " ผมขอโม้หน่อยว่าอินเตอร์จริงๆ เพราะชาวต่างชาติที่เป็นอาสาสมัครมาเป็นอาจารย์สอนนักศึกษาที่ม.ราชภัฏ(ประทานโทษที่ไม่เอ่ยนามจังหวัด) มีชาวญี่ปุ่น อเมริกัน แคนนาดา เยอรมัน และจีน เคยมาเป็นแขกที่บ้านผมตอนมีงานทำบุญ ทีนี้ในงานมีแกงหวายหม้อใหญ่มาก ตักถวายพระแล้ว นำมาเสริฟแขกบ้างเป้นอาหารพิเศษ ไม่เกี่ยวกับเมนูรับแขก ปรากฏว่าแขกของโต๊ะนานาชาติ ขอแกงหวายเพิ่มถึงสองครั้ง เป็นที่น่าแปลกใจ ผมเลยถามแขกต่างประเทศว่า อร่อยเหรอครับ อเริกันบอกว่าเผ็ดมากแต่ยิ่งทานยิ่งอร่อย ผมถามว่ากลิ่นล่ะเขาบอกว่ามีนิดหน่อย ผมทานแอนโชวี่เพสท์อยู่แล้วสบายมาก เยอรมันก็หงึกหงักเห็นด้วย คุณยุ่นก็โอเค(แบบพอรับได้) คุณจีนก็ว่าถั่วเน่าของเขากว่านี้อีกน่ะ ผมเลยโม้โก้ๆว่า"แกงหวายอินเตอร์"น่ะครับ
ส่วนประกอบ
- ยอดหวาย1/2 - 1 ก.ก. (มีขายเป็นก.ก. เป็นหน่อหวายอ่อนนำมาแกะเปลือกแข็งออกเหลือยอดอ่อนตรงกลาง แกะยากมากและอันตรายจากหนามทิ่ม จะปวดมาก ทางที่ดีมองหาที่เขาปอกขายแต่ควรระวังแช่สารเคมี) ขอบอกก่อนว่าราคาแพงอาจถึงยอดละ5 บาท ถ้าจะแกงหนึ่งหม้อทานในครอบครัว 100 บาทขึ้นไปครับ ได้มาเลือกเฉพาะส่วนอ่อนตัดเป็นท่อน 1 นิ้วฟุต แช่น้ำพักไว้
- ยอดมะพร้าวอ่อน ใช้ปริมาณ 1/3 ของยอดหวาย ถ้ามากเกินไปจะหวานเลี่ยนมาก จะกลบรสชาติของหวายที่ออกรสขม ตัดหั่นเป็นชิ้นเท่าๆยอดหวาย แช่น้ำพักไว้
- ยานาง ใช้ใบยานางสด มาขยี้กับน้ำเปล่าในภาชนะจนสีเขียวของใบหลุดผสมกับน้ำสีเขียวเข้ม มากน้อยตามชอบ ใช้ทำน้ำแกง
- กระดูกหมูอ่อน 1 ก.ก.หรือไก่บ้าน 1 ตัว สับเป็นชิ้นเล็กๆพอควร
- พริกสด 10 เม็ด (ตามใจชอบ)
- หอมหัวแดง 5 หัว
- ปลาร้าปรุงกลิ่นข้าวคั่วหอมแล้ว ใช้เฉพาะน้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ
(ใครใคร่ชอบ "นัว" ก็ใส่มากได้)
- ผักต่างๆ บางผักช่วยให้รสชาติดี กลิ่นหอม และเป็นการเพิ่มปริมาณแกงให้มีมากขึ้นด้วย อย่างเช่น บวบหอม ฟักทองอ่อน เนื้อฟักทองแก่ ยอดและดอกฟักทอง เห็ดหูหนูหรือเห็ดฟาง ตะไคร้ 2 หัว ใบแมงลักขาดไม่ได้ ผักสะแงะ(ผักที่ให้กลิ่นหอม ต้นคล้ายผักชีลาว ใบคล้ายผักชีธรรมดา กลิ่นไม่เหมือนใคร บางคนว่าหอม บางคนว่าเหม็น แต่ถ้ามีด้วยล่ะก็จะเสริมให้สุดยอดอร่อย ผักนี้มีอยูทางภาคอีสาน โดยเฉพาะชุมชนผู้ไท หรือไทย้อ) ผักอื่นๆอาจจะไม่ค่อยเหมาะเหมือนที่กล่าวมาแล้ว
- เกลือ1 ช้อนโต๊ะ และน้ำปลาดี ( ซุปก้อน ซุปผง ผงชูรสใครไม่มีฝีมือก็เชิญใส่ครับ หลอกได้แต่คนอื่นนะครับ ของผมไม่ใส่ครับ)
วิธีทำ
- แช่ข้าวเหนียว 2 ช้อนโต๊ะนาน 1 ช.ม.แล้วตำให้ละเอียดตักใส่ถ้วยพักไว้ คนอีสานเรียกว่า "ข้าวเบือ"เวลาใช้ใส่นำคนให้ละลาย ค่อยเทใส่แกง เพื่อให้น้ำแกงข้นขึ้น การใส่ค่อยๆใส่ดูความข้นพอแล้วหยุด อย่ามากนักจะเป็นยางเหนียว
- ตั้งหม้อแกงบนเตาไฟกลาง ใส่น้ำเปล่า 2 1/2 ถ้วยต้มจนเดือด
- ตำพริกกับเกลือให้ละเอียด เอาน้ำที่เดือดเทลงครก กวนด้วยสากแล้วเทคืนลงหม้อ หักหัวตะไค้ลงไป ใส่กระดูกหมู หรือไก่ที่ทำไว้ลงไปคั่ว(คนเร็วๆด้วยทับพี) ใส่น้ำปลาร้า น้ำปลานิดหน่อย พอหมูหรือไก่สุกดีแล้ว ใส่ยอดหวายลงคั่ว 1 นาที ตามด้วยยอดมะพร้าวและฟักทองลงไป พร้อมกับค่อยๆเติมน้ำใบยานางให้พอท่วมส่วนประกอบ ปล่อยให้เดือดต่อประมาณ 3 นาที ถ้าน้ำน้อยให้เพิ่มน้ำใบยานาง จนท่วมประมาณ 1 ข้อนิ้วมือคอยเดือดอีกที จากนั้นใส่บวบ ยอดฟักทองและ ดอกฟักทอง ตามด้วย ใบแมงลัก และผักสะแงะ คนเบาๆอีกครั้งให้ผักที่ใส่ลงไปข้างล่าง ชิมครั้งสุดท้ายให้ปรับเป็นรสเค็มตามชอบ มีรสหวานจากยอดมะพร้าว และผักต่างๆ ที่สำคัญมีรสขมของยอดหวาย เสร็จแล้วครับ หน้าตาจะออกทางแกงป่า คล้ายแกงหน่อไม้ มีมันขึ้นหน้า ตักใส่ชามใบใหญ่ ตักแบ่งใส่ถ้วยแบ่ง ข้าวเหนียวร้อนๆ ปลาเผา ส้มตำอีสาน ชุดนี้รับรอง ไม่หมดไม่เลิก ส่วนวันที่แขกมาทานมีเฉพาะแกงหวายนี้เท่านั้น ไม่มีปลาเผา ส้มตำ ทุกคนบอกว่า Very delicious! แซบหลายเด้ ผมเลยสำทับไปว่า คุณรู้มั๊ย แกงนีเป็นแกงสุดยอดจริงๆ (ยอดหวาย ยอดมะพร้าว)
มีบางท่านจะต้มยอดหวายก่อนเพื่อลดความขม แต่ก้จะหมดรสชาติที่แท้จริงไป กระดูกหมูอ่อนถ้าตุ๋นด้วยหม้อความดัน น้ำกระดูกจะออกมาเป็นน้ำซุปอร่อยมาก ส่วนน้ำยานางมีสรรพคุณทางสมุนไพรลดความร้อนร่างกาย จึงไม่กังวลเรื่องร้อนในเมื่อทานแกงนี้ ท่านใดแกงสำเร็จแล้วกรุณารายงานผลด้วยนะครับ ขออวยพรให้ได้อร่อยนะครับ ใครอยากทราบอะไรถามมาได้ครับ

ที่มา - ภูมิปัญญาของข้าพเจ้า( รวมเล่ม )ศูนย์การเรียนรู้โรงเรียนเขาวง.....

หวายลงนาง สูตรแม่ทองหิ่ม
โดย ณัฐพล เรืองศรี
เข้มข้นเข้าเนื้อใน รสชาติถึงใจเผ็ดร้อนกลมกล่อม หัวใจของเขาแหละ

ถ้าได้ลองชิมแล้วจะติดใจ แกงหวายสูตรแม่ทองหิ่ม แห่งบ้านโนนยาง ตำบลเหล่าไฮงาม อำเภอกุฉินารายณ์ จังหวัดกาฬสินธุ์ ซึ่งเป็นมารดาที่ถ่ายทอดเคล็ดลับนี้ให้กับข้าพเจ้าผู้เป็นทายาทคนสุดท้ายเองครับ ...

รสขมของหวายอาจทำให้หลายคนไม่ค่อยชอบเท่าไหร่นัก จริงมั้ยครับ... แต่สูตรของแม่ทองหิ่ม นั้นจะทำให้ท่านที่ไม่ค่อยชอบรสขมของหวานจะเปลี่ยนไป เพราะความอร่อย กลมกล่อม ลงตัวพอดี ของหวาย ไก่ และเครื่องปรุง จะทำให้ท่านที่ได้ชิม ไม่ลืมเลย

วัตถุดิบที่จะนำมาประกอบอาหารสูตรเด็ดนี้ที่สำคัญ...

แน่นอน ต้องเป็นหวาย ควรเลือกที่มีลักษณะอวบอิ่ม (เป็นสาว) ไม่ควรอ่อนหรือแก่เกินไปนะครับ เสร็จแล้วจัดการเลาะเปลือกออกจนได้เนื้อในที่อ่อน ๆ ตัดเป็นท่อน ๆ ยาวประมาณ 2 3 ข้อนิ้วชี้ของท่านนั่นแหละครับ ...

ต่อไปไก่อ่อน เน้นนะครับต้องเป็นไก่ที่กำลังเป็นหนุ่มเป็นสาวเท่านั้นนะครับ จัดการสับเป็นชิ้นพอประมาณ ...

มะเขือขื่นอ่อน (ที่มันมีหนามนะครับ) ...

พริกขี้หนูอ่อน ...

ใบย่านาง ต้องใช้ใบที่มีใบสีเขียวเข้ม ๆ นะครับ นำมาคั้นด้วยมือ เน้นนะครับต้องคั้นด้วยมือเท่านั้น ...

เครื่องปรุงที่ใช้ก็มี พริกสด , ตะไคร้หั่นชิ้น , เกลือ , ปลาร้า , น้ำปลา และผงชูรส ....

อ้อ อีกอย่างที่ขาดไม่ได้คือเข้าเบือ (ข้าวสารเหนียวแช่น้ำจนนิ่มแล้วนำมาโขลกตำให้ละเอียด) คงไม่มากไปที่จะเตรียมได้นะครับ เอาหละทีนี้ก็มาลงมือทำกันเลยครับ

เริ่มแรกนำหวาย ไก่ พริกสด มะเขือขื่น ตะไคร้หั่น 2 3 ชิ้น และเครื่องปรุงลงไปในหม้อแล้วคลุกให้เข้ากัน ตั้งไฟกลาง ๆ เรื่อย ๆ จนไก่สุกแล้วนำข้าวสารที่เราโขลกไว้มาละลายให้เข้ากับน้ำใบย่านางแล้วเทลงในหม้อโดยใช้กระชอน จากนั้นรอจนน้ำเดือด ... ชิมรสชาติ ถ้าอร่อยถูกใจแล้วก็ใส่ใบแมงรักลงไป ปิดฝาหม้อ ยกลงจากเตาแล้วรอสักพักจึงคนให้เข้ากัน ... อร่อยใช่มั้ยครับ จากนั้นท่านก็จะมีความสุข ความอร่อย และความแข็งแรงของร่างกาย เพราะท่านจะได้ออกกำลังกายในการทำอาหารนี้ด้วยนะครับ
สุดท้าย ถ้าไม่รักกันจริงไม่บอกนะครับ ก่อนที่จะตักหวายลงนางใส่ถ้วยให้นำใบแมงรักรองที่ก้นถ้วยเล็กน้อยก่อน จะสุดยอดของสุดยอดเลยครับเพราะเวลาเราซดแกงจะมีกลิ่นหอมของใบแมงรักร้อน ๆ ด้วยครับ .... มาถึงตรงนี้แล้วก็รู้สึกอยากกินแล้วเหมือนกันครับ ต้องขอตัวไปทำกินสักหม้อก่อนดีกว่า ...

อย่าลืมนะครับตอนที่ท่านรอให้ไก่สุก ระวังอย่าให้ไหม้หม้อก่อนนะครับเดี๋ยวจะเสียรสชาติหมด....ลองทำดูครับ คุณทำได้ ไม่ยากเลย